Les Ateliers

Lorsqu’ils se rencontrent en 2019, Adam et Aurélie réalisent qu’ils ont une passion qui les rassemble : le tempeh. Ils cherchaient la meilleure façon de réduire l’impact environnemental négatif de nos assiettes et ont décidé alors de favoriser l’adoption d’une alimentation plus responsable en proposant une gamme de protéines végétales alliant qualités nutritionnelles et écologiques, issues de procédés naturels et en mettant l’accent sur la transparence. Le tempeh est fabriqué à partir de fèves de soja fermentées d’après une tradition indonésienne. Le soja choisi par Adam et Aurélie est cultivé dans le Sud-Ouest de la France. Il peut se cuisiner de 1000 façons et se cuire au four, à la poêle, à la vapeur, etc. Adam et Aurélie proposent ainsi plusieurs idées recettes sur leur site internet.

Petite-fille de grossistes en alimentation et de boulangers, Anne Dumonnet-Leca est tombée très tôt dans la gourmandise et surtout le goût du travail bien fait ! Linguiste de formation, elle est devenue spécialiste de la communication des acteurs et des marques médias du secteur agricole et a notamment travaillé sur les enjeux de la reconnexion entre les mondes de la production et de la consommation. Tout récemment, elle a lancé VoxDemeter, un écosystème média de réflexion et d’action, dédiée aux Femmes du monde agricole. Celui s’est donné deux missions : mettre en lumière les parcours formidables des agricultrices et créer des ponts entre les femmes du milieu agricole et celles des autres secteurs. Pendant trois ans, elle a également présidé le Syrpa, réseau des communicants du monde agricole. Elle en est toujours Vice-présidente, en charge de la diversité.

Ancienne cavalière professionnelle, chocolatière autodidacte, Béatrice Maire découvre la féverole au hasard d’une manifestation agricole en septembre 2017. Elle consacre alors les 4 années qui suivent à étudier cette mystérieuse graine à la si mauvaise réputation. En 2018, elle développe une pâte à tartiner aux noisettes à base de féverole aux qualités nutritionnelles, organoleptiques et environnementales hors du commun. Elle fonde alors en 2019 la société Graine de choc qui développe et commercialise des produits alimentaires à base de féveroles locales et certifiées bio. Persuadée que la féverole est la clé d’une alimentation plus respectueuse de la terre et des hommes, elle développe des recettes à base de féverole dans le but de démocratiser son utilisation dans l’alimentation quotidienne et dans l’espoir de redynamiser la filière française menacée d’extinction.

Les élèves de 1ère année CAP Cuisine à la Maison Familiale Rurale du Pithiverais, dans le Loiret, animeront les ateliers cuisine du Forum Open Agrifood, aux côtés de leur formateur Nicolas Rota, et de leur parrain de promotion Nicolas Brenelière. Une bonne opportunité d’apprendre à intégrer et à réinventer davantage les aliments riches en protéines végétales, qui se retrouvent par ailleurs de plus en plus aux cartes des grands restaurants. Merci à eux pour leur travail.

L’idée des Frimeuses est née grâce à 9 étudiants ingénieurs en biotechnologies et est désormais portée par Emma Anquez et Jade Cinier afin de faire des Frimeuses une start-up. Les Frimeuses proposent une gamme de 3 tartinables de légumineuses lactofermentées, à déguster lors des apéritifs. La fermentation, au cœur de ce projet permet d’allier gourmandise, végétal et qualité. Les Frimeuses se sont concentrées sur des aliments riches en protéines et en fibres pour une gamme de 3 produits affichant un Écoscore A et un Nutriscore A : le Chiche, le Ravageur (haricots rouges, betterave) et le Crâneur (lentilles corail, butternut).

Ingénieur de formation, Eric Philippe a travaillé au sein de plusieurs entreprises agroalimentaires. Ancien directeur de l’industriel Altho (marque Bret’s), puis responsable des filières animales au sein du groupe Avril, Eric Philippe est devenu, en 2020, président de Valorial, un réseau dédié à l’innovation agri-agroalimentaire de l’Ouest français. Alternatives intéressantes pour l’agriculture (traitement des plantes et nutrition animale) et la consommation, les algues sont une innovation qui passionne Eric Philippe, vice-président de l’association Merci les Algues, créée en 2020. Par ces différents projets, Eric Philippe s’engage sur le sujet de la transition agricole, favorise l’innovation et fédère les acteurs de l’agriculture et de l’alimentation.

Freddy Thiburce possède une triple expertise en marketing culinaire, intelligence collective et stratégie digitale qu’il a mise au service des filières du manger. En tant qu’expert de l’écosystème alimentaire, il participe régulièrement à l’animation de conférences ainsi qu’à des jurys de concours. Ses expériences ont en commun la volonté d’agir pour donner du sens à une alimentation gourmande, saine et responsable. Il est le cofondateur du Centre Culinaire Contemporain, précurseur des cours de cuisine pour particuliers. Freddy Thiburce a cofondé et dirige actuellement la plateforme collaborative Manger du sens qui accompagne et met en réseau les filières alimentaires pour leur permettre de réinventer leur modèle et d’innover. Il est également Directeur du programme Manager de la transition alimentaire à la formation continue de Rennes School of Business et Directeur des Stratégies d’Innovation au Pôle Alimentaire de Gulfstream Group.

Après son doctorat en Sciences de Gestion à l’Université de Caen, Gaëlle Pantin-Sohier devient Maitre de conférences puis Professeur des Universités à l’IAE Angers (Université d’Angers), et notamment co-responsable du Master 1 Marketing Vente, responsable du Master 2 Chef de Produit Responsable. Spécialiste du comportement du consommateur, du marketing sensoriel et de l’innovation alimentaire, elle est à l’origine d’articles sur l’influence du packaging et le rôle des stimuli visuels et du design sur le comportement du consommateur. La Chaire AAPRO (Avantages et Acceptabilité des protéines alternatives), dont elle est titulaire, vise à étudier l’évolution des modes de comportements alimentaires, les enjeux R&D des protéines alternatives et leur acceptabilité par les consommateurs. Gaëlle Pantin-Sohier travaille sur un autre sujet également lié aux habitudes de consommation, à la sécurité alimentaire par l’innovation et à l’alimentation de demain en étant responsable scientifique du projet ANR CRI-KEE consacré à l’acceptabilité des insectes dans la consommation alimentaire en Europe.

Ingénieure agronome de formation, Isabelle Marx a contribué à l’évaluation environnementale de différents projets liés à la planification stratégique territoriale et le développement de filières de l’économie verte. Elle est désormais chargée de projet Agriculture-Alimentation au sein du WWF France où elle pilote le projet Eat4Change.

Isabelle Trinsoutrot-Gattin est directrice d’une unité de recherche en Agroécologie (AGHYLE) au sein de l’Institut Polytechnique UniLaSalle. Titulaire d’un doctorat et d’une Habilitation à Diriger des Recherches en écologie microbienne des sols, ses travaux portent notamment sur la compréhension de l’effet des pratiques culturales sur l’état microbiologique des sols et les conséquences pour le fonctionnement des sols, la nutrition et la santé des plantes cultivées. Les projets de recherche visent à accompagner les transitions alimentaire et agro-écologique en évaluant, dans un contexte de changement climatique, la performance de systèmes de culture d‘intérêt agronomique, alimentaire, écologique et environnemental.

Jean-Marie Bélières est développeur des activités BIO et pellets de bois chez Sidésup. En région Centre-Val de Loire, Sidésup, désormais filiale du groupe Cristal Union, déshydrate la pulpe de betteraves. Après sa création, l’entreprise se diversifie par ailleurs dans la déshydratation de la luzerne pour nourrir les élevages européens. Cette culture est en plein développement pour répondre à la demande des producteurs locaux. Sidésup a par ailleurs conquis un nouveau marché plusieurs décennies après sa création : le granulé de bois à destination du chauffage individuel et collectif.

Près d’un an qu’elles ont lancé leur affaire et qu’elles sensibilisent le public sur l’importance du mieux manger et du mieux consommer, grâce aux produits locaux. Julie Xiberras et Magali Rocheteau étaient collègues à la fromagerie de la Bergerie nationale et ont décidé de s’associer pour monter ACTI – du Champ à la Table. Ce projet commun vise à sensibiliser aux bonnes pratiques alimentaires, développer la connaissance des filières et des produits agricoles et faire découvrir les produits de saison locaux. ACTI est notamment à l’origine d’une initiative originale de formation sur la diversification des protéines dans la restauration collective, pour aider les chefs de cuisine à proposer des recettes savoureuses, originales et simples avec des protéines végétales. 

Après plusieurs expériences au sein de Havas et du Groupe Zebra, spécialisé en stratégie, innovation et design, Loïc de Béru a fondé 109-CONSEILS à Nantes. Engagé dans l’innovation Agro-Positive auprès des acteurs de la chaîne agroalimentaire, il les aide à se renouveler et à mener des stratégies d’innovation pour mieux produire, mieux nourrir et participer à la transition alimentaire. Spécialiste de l’agroalimentaire, Loïc est contributeur en innovation-food et intervient également en stratégie d’innovation à l’ECV CREATIVE SCHOOLS & COMMUNITY. 

Marion Breteau et Damien Sneessens ont créé Berry Graines en 2017 à Nérondes (Cher) en Centre-Val de Loire. L’entreprise, et la marque Sa Majesté la Graine, est spécialisée dans la production de graines, tracées du champ à l’assiette, et est certifiée Bio depuis 2019. Diplômée de l’école de Purpan, Marion a travaillé plusieurs années en chambre d’agriculture. Elle reprend ensuite avec Damien l’exploitation des parents de ce dernier, une exploitation qui comprend également de l’élevage. Ils vont y développer la culture de protéines végétales dont notamment le quinoa. Cela leur demande alors un important travail de recherche préalable. Berry Graines, c’est une histoire familiale et d’engagement de A à Z, sur plusieurs plans (production, tri, conditionnement, commercialisation). Les processus mis en place sont passionnants à découvrir. Tout cela redynamise la filière, sensibilise les consommateurs et participe ainsi à l’animation du territoire.

Après plusieurs expériences de Chef de cuisine qui l’ont amené à parcourir le monde, notamment au sein du Ministère des Affaires étrangères, ainsi qu’un passage par le groupe Elior, Nicolas Rota est devenu Chef de cuisine et Formateur à la Maison Familiale Rurale du Pithiverais en 2020. La Maison Familiale Rurale, établissement scolaire, propose des formations en alternance pour jeunes, comme pour adultes. Passionné, Nicolas Rota œuvre pour une éducation à l’alimentation et rejoint ainsi les actions de l’Open Agrifood. Il accompagnera ses élèves en 1ère année de CAP Cuisine pour l’animation des ateliers cuisine du Forum 2022.

Dès son plus jeune âge, sous l’œil attentif de son grand-père (chef cuisinier chez Cointreau), Pascal recherche les belles saveurs culinaires. CAP de cuisine, BTS d’Arts Culinaires, formé par Alain Ducasse, rencontre avec Georges Pralus sur la découverte de la cuisson basse température et sous-vide, Pascal progresse dans le monde de la cuisine jusqu’à intégrer l’équipe de France de cuisine pour la « Culinary World Cup » de 2009. Pascal s’installe en Charente-Maritime en 2005, lieu magique à ses yeux pour trouver l’ensemble des beaux et bons produits BIO de nos terroirs. Maître Artisan Traiteur et Formateur, Pascal et son épouse Catherine, ouvrent en 2019, le restaurant l’Escale de Lupin à Saint-Nazaire-sur-Charente près de La Rochelle, situé sur un lieu classé au bord de la Charente et de l’estuaire. Ce nouveau Challenge lui permet d’intégrer Euro-Toques en 2020.

Spécialiste des tendances et innovations alimentaires avec une vision experte de l’industrie agro-alimentaire française, Sylvain Zaffaroni est le co-fondateur du média de veille des innovations alimentaires, de la Communauté Pour nourrir demain et de la capsule temporelle de l’alimentation.

Ingénieur des travaux de l’horticulture et du paysage d’Angers, Thierry Bordin a exercé plus de 10 années en production d’abord comme chef de culture en exploitation puis comme conseiller et expérimentateur Légumes d’industrie à la Chambre d’agriculture du Loiret. Il rejoint la Chambre régionale d’agriculture Centre Val de Loire à partir de 2009 pour animer et développer le réseau régional de surveillance biologique du territoire puis anime à partir de 2017, le Contrat d’Appui au Projet Filière Grandes Cultures à la chambre régionale d’agriculture. Aujourd’hui chargé de mission Eau et autonomie protéique, Thierry Bordin est le référent régional de l’association Leggo et il participe à la construction d’un projet régional autonomie protéique associant filières animales et filières végétales.